Домашняя ветчина. Не совсем "на сотку", но позволяет неплохо сэкономить, не жертвуя вкусом и качеством. Себестоимость получается 280-290 р/кг. У нас стоимость примерно такого же продукта 500 и выше. Но вкус обычно гораздо хуже.
Я покупаю целую курицу (цена 185 р/кг), но только если она больше 2,2 кг (так больше мяса, ибо кости у всех куриц одинаково весят и суповой набор выходить в 650-700 гр). Выгодно также брать бёдрышки, там костей меньше. С чистой грудки получается суховато.
Срезаете филе (без кожи и жилок). Из косточек после можно сварить суп. С целой курицы 2,2 кг выходит 1,5-1,6 кг чистого мяса. Можно делать колбасу и чисто из курятины, но гораздо вкусней, если добавить 300-400 гр. индейки, нежирной свинины или говядины. Я покупаю бедро индейки (у нас 399 р/кг) продают без шкуры, косточка там тонкая и одна, получается очень много филе, которое я делю на несколько раз.
Индейку или другое мясо следует провернуть на фарш (также можно купить немного уже готового фарша). А вот курицу следует порубить. Это либо
а) используя измельчитель в блендере небольшими порциями на пару "вжиков", чтобы был рубленный фарш,
либо
б) режете мясо ножом на тонкие длинные куски, а потом накрываете пакетом или пищевой плёнкой и отбиваете скалкой или молоточком.
Рубленый фарш смешиваете с обычным фаршем, добавляете на 1 кг мяса 20 гр. соли (в чайной ложке с горкой 10 гр, без горки 7), 80 мл воды (1/3 стакана), и 1/2 чайной ложки специй (к примеру аджику или смесь перцев) или по вкусу что вам нравится. Фарш вымешиваете, он должен стать однородным и липнуть к рукам, кусочки имеют типа белых нитей, которые говорят о разрывах мясной структуры. На этом этапе можно оставить фарш полежать и промариноваться в холодильнике 5-12 часов, либо сформировать колбаски и оставить в холодильнике их (я оставляю обычно на ночь).
Для формирования колбасок можно использовать искусственные и натуральные оболочки, если они у вас есть, но можно обойтись пакетами для запекания и пищевой плёнкой. На фото колбаски побольше сделаны с плёнки для запекания, а поменьше только с пищевой плёнкой. Колбаски надо будет варить, так что определите в чём вы это будете делать (чтобы они по длине влезали). Я обычно делаю замес на 1,7-2 кг фарша, выходит 3-4 средних палочки, которые мы семьёй едим почти неделю - полторы. Если их не вскрывать, то лежат спокойно неделю и больше, после вскрытия как обычные натуральные ветчины 48 часов хранения (нельзя держать в пакете, только на тарелке в холодильнике). Так что лучше сформировать небольшие колбаски, чтобы было удобнее. Также можно таже добавлять нитритую соль, чтобы дольше хранилось (1:1 с обычной), она вдобавок делает колбасу красивее и более розовой, а также защищает мясо от бактерий.
На пищевую плёнку (желательно подлинней) накладываете в серединку фарш и подворачиваете колбаску. Можно использовать бамбуковый коврик, но я обхожусь без него. Если колбаски небольшие можно просто скрутить плёнку и завязать из неё узел, если для узла не хватает длины используйте верёвочки, шпагат или просто тройную нитку.
Если вы пользуетесь пакетом для запекания разрежьте его, чтобы был в один слой, заверните, стараясь, чтобы было поплотней, и подкрутите с боков, уплотняя фарш. Затем оберните в несколько раз, уплотняя, пищевой плёнкой и тоже завяжите с боков.
Ветчину варят в ледяной воде 1,5 часа при 80 градусах. Что такое 80 градусов: это на стенках кастрюли и на колбасках образуются пузырьки, которые по одному начинают подниматься, значит, вода достигла 80*С. Как варить: появились пузырьки, выключаете, закрываете крышкой, через 10 минут включаете газ, 1-2 минуты греете, снова выключаете. Удобно пользоваться кухонным таймером и таймером на телефоне. В телефон забиваете таймер на 1,5 часа, на кухонном - напоминания через 10 минут. Я варю в 5 л кастрюле, обычно с 2 кг ветчины она нагревается до нужной температуры за 20 минут. Общее время отсчитывайте с момента первого выключения плиты.
После варки нужно обязательно резко остудить ветчину, чтобы она хорошо уплотнилась (душирование). Набираете таз или большую емкость ледяной воды и бросаете туда колбаски для полного охлаждения. Воду, если стала тёплой, сменить. Подержать 1,5-2 часа, после сложить в холодильник. Желательно подержать ещё 4-5 часов, чтобы ветчина полностью дозрела.
Это очень вкусно, экономно и когда вы "откатаете" технологию, занимает не так много времени. На филе и фарш с блендером я трачу минут 40, 15-20 минут формирую колбаски. Варю с таймером, занимаясь своими делами.
